Soul Food

«JE LAISSE LES INGRÉDIENTS PARLER AU LIEU DE LES MASQUER»

«JE LAISSE LES INGRÉDIENTS PARLER AU LIEU DE LES MASQUER»
S’Arto Chartier-Otis est le jeune chef prodige qui signe le menu so healthy du très chic spa Balnea. Remarqué pour son incroyable menu vegan 10 services lors du Défi Vitalité

S’Arto Chartier-Otis est le jeune chef prodige qui signe le menu so healthy du très chic spa Balnea. Remarqué pour son incroyable menu vegan 10 services lors du Défi Vitalité, il a relevé le pari d’une alimentation 100 % végétalienne pendant 21 jours. Il nous dévoile sa vision de l’alimentation bien-être.

Dans un marché, comment choisis-tu les fruits et légumes?
Si on parle de fruits, je demande d’abord à l’expert de la place ce qu’il possède de beau. J’y goûte et voilà!  Pour les légumes, la texture est très importante, un corps vigoureux signe de vie et de fraîcheur est toujours un critère important.

Ta relation avec les aliments?
Tous les aliments ont un potentiel infini et seule l’imagination pose une limite.  Il faut approcher un aliment en comprenant ce qu’il est et d’où il vient pour savoir où l’emmener. Avec le temps, l’aliment est devenu mon support et je suis toujours curieux de savoir comment je vais le transformer. Cela reste mon rôle de cuisiner de transformer l’aliment.

Quels sont les défis dans la création d’un menu bien-être?
Le défi est de sortir de la cuisine traditionnelle québécoise, française ou américaine et de rechercher d’autres chemins vers le goût. Il faut donc approfondir sa connaissance du goût plutôt que de répéter des recettes apprises. Afin d’avoir une cuisine goûteuse sans gras, sel, sucre ou viande rouge, on doit trouver des substituts. L’approche japonaise répond très bien à ce défi dans le choix des ingrédients et des préparations.  

Justement, tu as vécu plusieurs mois au Japon, comment cette expérience a-t-elle transformé ta vision de l’alimentation?
La culture japonaise m’a appris à faire le lien entre mon alimentation et ma santé. Écouter mon corps et ce qu’il a à dire. Après un trio McDo le corps ne dit pas la même chose qu’après une soupe miso et un maki aux légumes.

Comment intègres-tu tes inspirations japonaises dans ton menu spa?
J’intègre des techniques nipponnes telle que la coupe de poisson, la confection de bouillon, la cuisine sans gras ou encore la fermentation. Aussi, j’ai découvert ou redécouvert des ingrédients comme l’umeboshi, le shiso, le nanami, le miso, etc.

Ta meilleure recette végétalienne?
Je n’aime pas le concept de recette préférée ou d’aliment favori, car rien n’est figé, le mouvement est perpétuel. Ma recette végétalienne préférée serait donc quand un aliment est de saison, gorgé de chaleur et de vie, transformé le moins possible et relevé légèrement. Une belle tomate ancienne coupée en grosses tranches épaisses, condimentée d’un vinaigre infusé aux pins, qui rappelle les petits fruits, une fleur de sel craquante, du sumac, des cubes de melon rouge juteux et sucrés qui se confondent avec la tomate, un mélange de jeune salicorne fraîchement cueillie et de persil de mer.

Tu as fait une cure 21 jours sans gluten, végétalienne, sans café et sans alcool. Quels ont été les effets sur ton corps et qu’as-tu appris en tant que chef cuisinier?
L’effet le plus remarqué sur mon corps est sans nul doute ma perte de poids. J’ai perdu 10 livres. Aussi,  je me réveillais le matin reposé, mais surtout, cela m’a apporté une vision différente des ingrédients, des combinaisons alimentaires bonnes pour le corps. Cela m’a permis de me sortir d’automatisme de cuisinier.

Les combinaisons les plus inusitées pour avoir le plus de protéines sans source animale?
Une salade de quinoa rouge, edamame, kale, dulse et tofu sauce chimichurry au soya.

Les choses que tu faisais avant et que tu ne fais plus aujourd’hui?
Tout saler… plusieurs légumes ont un sucre naturelle qui se détériore par l’ajout de sel. Je laisse les ingrédients parler au lieu de les masquer.

Ta meilleure technique de cuisson santé?
En papillote. C’est comme une cuisson vapeur, mais dans sa propre humidité et du coup on peut aller concentrer des saveurs avec une légère coloration.

Ton aliment favori?
Mon aliment favori est celui en saison qui est frais et cultivé avec amour. Celui à découvrir, le miso. En effet, Le miso rouge des aliments Massawipi, de sarrasin viellit 5 ans est une merveille à mettre partout.

Le produit que tout le monde devrait avoir dans sa cuisine?
Des algues. Elles sont remplies de protéines et de vitamines très rares, en plus  d’être rempli de MSG naturelle ou d’eumami. 

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